不同的炒锅有不同的特色，用途也不尽相同。一方面，我们在选购时应该了解市面上琳琅满布的炒锅各自所具有的特性，并从中挑选出那个适合于自身需求的，另一方面还要练就火眼金睛去识别那些不应当选购的炒锅。接下来，我们就去看看选购炒锅需要知道的那些事儿。

炒锅的材质

材质是选购炒锅需要的重中之重，材质的好坏决定炒锅的性能，同时也影响到维护保养等后续打理，关系到烹饪饭菜的卫生和食用者的身体健康，故而我们需要对材质好好做一番功课。

市面上炒锅所使用的材质种类多，但在大体上分为铁制炒锅、不锈钢炒锅、合金炒锅三种，还有一些炒锅选用较为少有的材质，例如陶晶/瓷晶、珐琅、陶瓷、麦饭石、纯铜等，材质不同，性能也会有所区别，同时由于厂商往往会在产品表面加入涂层处理，相应的也会带有不沾、聚热等性能，因此在选购时要注意鉴别和区分，关于涂层我们放在后面探讨，先来看看几种流行的炒锅材质吧。

1. 铁锅

材质特性：传统的铁锅在材质上不含有其他特殊的化学物质，抗氧化能力比较强，因此在烹饪的过程中不会产生不宜于食用的溶出物，即使有铁离子溶入到食物中，人在食用后也可以吸收铁元素，铁元素可用于合成血红蛋白，因此用铁锅炒菜做饭可防止缺铁性贫血。同时铁锅坚固耐用、受热均匀，在加热方面好。

一般市面上的铁锅产品还会细分为生铁锅和精铁锅，两者在特性上存在一些区别：

生铁锅的铁质好，可以健康的补铁，通产情况下的设计是底厚壁薄，重量较沉，在加热的时候当火的温度过200℃时，生铁锅通过散发的热力，将传递给食物的温度控制在230℃左右，比较易于掌握火候，喜欢慢炒的朋友可以选购。

而精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，其表面通常经过了处理，锅体轻薄，且可将火焰的温度直接通过锅传递给食物，适合猛火爆炒。

缺点提示：普通的铁锅易生锈，而铁锈若不小心被人体摄入会对肝脏产生损害。重量较沉，对于腕力不足而又喜欢端起锅翻炒的用户，应当好好考虑下是否驾驭的了这个沉重的家伙。表面粗糙，生铁材质自身的特点决定了其表面粗糙，如果不加涂层，其表面是无法达到光滑的，容易引起“外貌协会”用户的不快。

2. 不锈钢锅

材质特性：相比铁质炒锅，不锈钢锅的重量会轻盈一些，而且牢固，可以说达到了热量、重量与质量三者的平衡。除此之外，不锈钢锅不宜生锈，而且不会藏污纳垢，在清洗的时候能够大大降低工作量，时常清洁并且方法得当的话，锅体能够长时间的保持外观。

缺点提示：保温较差，冬季使用不锈钢锅盛放的食物若不立即食用的话，会在很短的时间内变成残羹冷炙。价格较高，相比传统的铁锅，不锈钢炒锅的价格往往会高出30%以上。无补铁功效，铁锅的补铁效果前面已有提及，不锈钢作为稳定材质的代表，在烹饪过程中不会溶出残留物，因此也就不会有补铁之功效了。

3. 合金锅

材质特性：合金材质的炒锅多数为铝合金制品，还有少数的钛合金产品。由于合金技术的发展，时下市面上的合金锅产品在材质上均对锅体表面进行了充分的氧化，因此在安全指标上是完全经得起考验的。相反，合金锅由于带有许多附加技术，能够好的避免不锈钢制品和铁制品锅的一些缺点，使其在性能上处于两者均衡的地位，既不会有明显的优势但同时也不存在一些恼人的缺陷，当然，我们不建议选用那些品牌不靠谱、价格低廉的合金炒锅产品。

4. 其他材质的炒锅

除了常见的上述三种锅之外，其他比较有代表性的是麦饭石炒锅和铜质炒锅。

麦饭石炒锅：使用纯天然的麦饭石材质制成，由于这种材质富含多种元素，因此在进行炖熟的时候，能够溶出钾、铁、镁、锰、铅、硅、碘等微量元素和矿物质，长期使用可以人体新陈代谢功能，有益于人的身体健康。同时这种材质可以吸走菜肴中不纯正的异味，可以长时间的保鲜，并且还具有轻盈，油烟少，不粘性能的特点。

不过这种锅不适宜用金属炒勺操作，加偏重炖煮加工，操作起来存在限制，尚未形成市场主流。

铜质炒锅：铜质炒锅是名符其实的高帅富，鉴于铜分子的化学结构，这种炒锅有着良好的导热功效，炒菜时受热均匀，可以在上部的食材也能受到接近锅底那样的温度，控制火候并且在减少翻炒动作。但是铜质炒锅价格昂贵、重量较沉，除非对加热有要求的用户，通常用户不建议采用。

炒锅的涂层

如果说炒锅材质决定了炒锅特性的话，那么炒锅的涂层则成为弥补材质缺陷、修正炒锅性能的一个重要元素。目前市面上的三种主流材质的炒锅产品均分为有涂层产品和无涂层产品两个大类，在选购的时候，我们应当仔细考虑涂层的性质和作用后再去选购。

涂层存在的主要意义在于：

1、不粘性，由于涂层所带来的优良不沾性能，有些厂商刻意的弱化炒锅材质，直接称其产品为“不粘锅”。

2、抑烟性，涂层可以较好地炒菜过程中产生的油烟，这是对厨房环境的一个好性能。

3、保护性，不加涂层的炒锅产品往往会受到空气氧化（铁锅），而涂层则好地这一问题。

4、辅热性，对于一些导热性能平庸的产品来说，涂层在可以起到受热的作用，保证炒菜时的控制更好。

当然，有涂层产品自问世以来就受到了很大的争议，这主要集中在于涂层对人体的健康的损害，不可否认这种质疑是具有道理的：

许多家庭会用炒锅进行煎炸操作，油的沸点为320摄氏度，而许多不靠谱的涂层在250摄氏度的时候就会出现化学变化，可能溶出不利于人体健康的物质，尽管时下涂层技术已经成熟，大多数的炒锅产品涂层均有好的附着力，但依然会有零星的产品出现过涂层脱落有损人体健康的现象，而对于喜欢用金属铲勺及用钢丝刷锅的用户来说，这种情况是比比皆是，因此在选购时应当结合自己的使用习惯来考虑是否选择带涂层的产品。

炒锅的面积和重量

炒锅的面积和重量是选购时需要考虑的一个重要因素，时下许多人喜欢网购炒锅，但往往只注重外观和材质，忽视炒锅的面积和重量，用句俗话来说就是“重外观不重内在”，这种武断的选购方式是不科学的。

市面上常用来区分的炒锅尺寸由直径15厘米至42厘米不等，我们在此无意对每个尺寸都进行详细的划分，大体上说来，28厘米的炒锅能够烹饪适合2-3人食用的菜，32厘米的炒锅则适合4-5人用餐，而再大的炒锅则一般用于规模大的餐厅使用了，民用的炒锅大多在28厘米至32厘米尺寸之间，应根据实际需要选择。

重量方面，由于材质和面积对重量的影响，一般不太好界定，但根据用户的反馈统计来看，大多数用户认为重量在2.8公斤的炒锅（含锅盖），实际操作起来是较为得心应手的，这个重量我们提出供给列位参考，可根据个人情况并实际用单手掂量掂量后，再适宜重量的炒锅。

材质和涂层是我们选购炒锅的两大基本点，尺寸和重量是选购的次重要点，但我们同样不能忽视一款炒锅在细节方面的设计，好的炒锅在性能上，在易用性和用户体验上考虑。

副手柄设计

有的炒锅除带有炒菜时单手持锅的手把外，还会在手把对侧装有一个副手柄，这种设计是人性化的，便于在烹饪完毕后将食物倒入盘中或锅中，一般情况下这种带有副手柄的产品设计在30厘米以上的产品中，但一些稍小尺寸的产品也会贴心的设计这样一个东东。

立盖设计

在用炒锅进行烹饪的时候，锅盖的放置是一个令人头疼的问题，不过时下有一些产品设计了立盖的功能，即在锅盖的把手上设计一个可用来支撑的造型，在不需要盖锅的情况下可以将锅盖立在厨房角落，既节省空间又能锅盖不会被油污溅到。

手把设计

炒锅的手把是我们控制炒锅的部位，因此手把的设计非常关键，好的炒锅产品在手把设计上用心，例如会采用防烫、防滑的硅胶质地将手把包围起来，亦或是在手把上设计一个好的握姿提示点，这种设计可以赋予持锅时的安全保证。

另外，手把安装在炒锅上的方式也值得关注一下，有一些炒锅产品的手把是随产品直接装在锅体上的，还有一些产品则是在包装内附带螺丝，由用户自行安装的，两者各有利弊，前者结实而又美观，但从实用角度来说，我们还是建议选择前者这种一体化手把的设计，使用螺丝固定的手把容易出现螺丝松动的情况，而且根据用户的实际反映，有相当一部分产品在螺丝松动后很难再重新上紧，容易造成安全隐患。

适用热源

时下大多数的家庭使用的火源都是天然气灶，所以炒锅均适用于明火这是毋庸置疑的，但对于一些使用电磁炉加热的用户来说，炒锅是否适用于电磁炉也成为大家关心的问题，目前市面上适用于电磁炉的炒锅产品很多，其中也有一些产品综合性能。

综上，选择一款炒锅还是相当需要费些脑筋的，在选购思路上，我们建议先根据自身习惯决定预购炒锅的材质、是否带有涂层和面积重量，然后再去炒锅的细节设计，用户体验是可以用习惯来克服的，而功能和适用性是基本的东西。